すっぱーい！

葉を食べる品種は、ほとんどサラダ用であり、堅く締まって自然に軟白化している。
夏採り、秋採り種の"シュガー・ローフ"、大きくてパリパリした葉で、冬のサラダ用の"クリスタル・ヘッド"、と"キャステルフランコ"は赤い葉のイタリア品種である。

このほかに、・スペインチコリー"とか"アスパラガスチコリー"という品種もあるが、これは葉が長く、深く不規則に切れこんでいて、太い茎が伸び、ここからでる若い枝をサラダにして食べる。

またもう少し生育した葉や幅広い中央脈はゆでて食べる。

この花は、明るい青色の小さな花が集まってできた頭状花序である。
チコリーの花は、美しく、ブルーデージー、ブルーダンディリオンなどとも呼ばれ、欧米の人々に愛されている。

主根が太く、特にこの大きいものを選択栽培した大型の主根をもつ品種もある。
葉の苦い野生種でも、ゆでて食べられるし、若いうちならば生でも食べられる。
野生のチコリーの改良種は家庭菜園でも栽培できる。

改良したチコリーには、葉を食用とするもの、根を食用とするもの、葉と根とを食用とするものの3種類がある。

原種は背の高い、丈夫な多年生植物で、耕やされていない土地ではどこでも、特に地中海沿岸の石灰質の土壌のところに多く自生している。
茎と根の境目から出る葉柄の短い葉は、長円形で幅が狭く、先細りになっている。

葉の縁は深く裂けているものや鋸歯状のものがあり、葉の裏に荒い綿毛が生えている。

この葉の中から、緑色の枝分かれした茎が1mにもなるほどに伸び、いろいろな形の葉(切れこみの少しある鋸歯状の葉で、上にいくにしたがって数が減っていく)と、花をつけている。

ゆでておいたエンダイブにこれを混ぜ、しばらくおくと香りがつく。
ピッツァの皮をのばして、バターをぬった耐熱皿におく。
ここに油をふり、香りをつけた具をのせる。

さらに、スルタナ(小粒の種なし干しブドウ)とマツの実をのせ、前もって熱しておいたオーブンに入れる。
皮がこんがりと焼けたら取りだす。

これは昔からの調理法で、もちろん、好みによって、干しブドウやマツの実を入れなくてもよいし、アンチョビーを多くして、ピリッと塩からいピッツァにするなど、いろいろに変化をつけられる。

名の示すように、ヒロハエンダイブは、チヂミエンダイブよりは幅広い葉である。
肉厚の幅のある中央脈があり、縁にはわずかにきざみがある。
植物学的には、この二種は葉の形を除いては同種としてよい。
広く普及している品種には、"ナポリタン・サマー・ホワイト"や、"ブービコプフ"、"バタビアン・グリーン"などがある。

●エンダイブのピッツァ

ヒロハエンダイブも、生でサラダにするのがふつうであるが、イタリアのカンパニア地方では、クリスマスにエンダイブでピッツァを作る習慣がある。
ピッツァの皮は、少量のイーストを水にとかし、小麦粉と混ぜる。
これに塩とこしょうを加え、堅くなるまで手でこね、1時間ねかせる。

次にエンダイブの葉を2～3分ゆでる。
なべに油を少し入れて熱し、アンチョビーの開き身8匹、ケイパー2～3個、種子を取り除いたオリーブ12個を加え、アンチョビーが、どろどろになるまでゆっくりいためる。

原種では茎が長くなり、1mにも達するが、栽培種では非常に短い。
花は薄い青色で、種子には束になって生じる毛状の突起、冠毛がついている。
多くのキク科植物の特徴である。
ふつうの品種として"モス・カールド""ウィンター・カーリー"、"ナポリタン・グリーン・ジャイアント"が知られている。

外側の葉は堅くて捨てられてしまうし、外側と内側のやわらかい部分との中間の葉も堅くてサラダには向かない。
しかし、ゆでるとおいしく食べられる(ゆですぎるとべとべとになってしまうので注意が必要)。
パターかトマトで味つけし、タマネギ、ニンニク、こしょう、チリ、きざんだアンチョビーなど好みの薬味でにおいをつける。
イタリア中部では、ソーセージをフライパンでいためたあと、エンダイブの中間の葉を残った脂でいためて、ソーセージといっしょに盛りつけた手軽な料理も人気がある。

エンダイブは、レタスに似た野菜であるが、葉に苦味があり、軟白してサラダの材料として用いられる。
独特の風味がある。

18世紀末に、フランスの博物学者J.B.ラマルクは、リンネの分類した種であるエンダイブを、チヂミエンダイブcrispum(葉のちぢれた)とヒロハエンダイブlatifolium(葉の広い)との二つに分けた。

チヂミエンダイブは本来は二年生植物であるが、一年生植物として、別のサラダ用青物野菜と同じように種子から育てる。

葉が細く深く切れこんでいて、根元にいくほどちぢれて、大きく開いて放射状に重なっているのがチヂミエンダイブの特徴である。

チコリーは、地中海の島が原産地であることは確かであるが、エンダイブは、ずっと昔に、インドから来たのではないかといわれている。

現在でも、英語はチコリーとエンダイブを混用しがちであるが、ここではリンネが分類した命名によることにする。

Cichoruimintybusはチコリー、またはフランスエンダイブと呼ばれている、葉がちぎれていない白いものを指している。
Cichorium endiviaは、エンダイブと呼ばれ、葉のちぢれたものである。

A.D.2世紀に、医師ガレノスがチコリーを薬として推奨し、6世紀に医師アエティウスもこれを認めている。

一般的にローマ人はチコリーにintybusという語を用いたが、大プリニウスと詩人ホラティウスはcichoriumと呼び、ニカンダー、テオフラストス、ディオスコリダスは、それぞれにギリシア語を使い、Kichora、Kichore、Kichorionと記している。

中世の文学では、チコリーは時々レタスと感違いされていたが、治療効果があることは知られていた。
このように名だけでも異なるものがあるので、原産地についても一致していない。

野生のチコリーは、世界中ほとんどどこにでもある雑草であり、この属には約10種ほどが知られている。
なかでも、エンダイブ(Cichoriumendivia)とチコリー(Cichoriumintybus)は、サラダの材料として、また料理してもおいしい野菜としてもてはやされている。

また、昔から薬効のあることも知られている。

チコリーのせんじ汁は、強壮剤、利尿剤、緩下剤、解熱剤とされ、血液をきれいにするといわれている。

現在の命名と昔のものとには多少の混乱はあるが、これらはすべてチコリーのなかまとされている。